

中華食譜340 | ![]() |

文/婧婧
地三鮮,是一道東北傳統名菜,是用三種常見的時令新鮮的食材:茄子、土豆和青椒制成的。吃著鮮香,看似做法簡單的“地三鮮”,實則講究頗多。
東北菜,是我國一大地方菜系,它所用食材簡單,做法豪放,像極了彪悍而厚道的東北人。最重要的是,很多味道鮮美的東北菜,都是用最接地氣、最普通的食材烹飪出來的。比如常見的“地三鮮”。
地三鮮
東北,是一個地域廣闊,氣候多樣的地區。這兒土地肥沃,雨季集中,非常適合發展農業。馬鈴薯就是當地盛產的的一種作物。因此,馬鈴薯和茄子、辣椒等,也成為了東北人常年離不開的蔬菜。他們不僅善于種植,也善于將其烹飪成各種美味佳肴食用。其中,用馬鈴薯、茄子、青椒烹制而成的“地三鮮”,就是一道常見的東北經典菜肴,而且讓人百吃不厭。
馬鈴薯、茄子,本是味道比較淡的普通食材,要將其搭配到一起,并且還能吃著鮮香,這就不太容易了。于是,東北人便發明了將這些食材切成大塊,過油,再用各種調料炒制而成的“地三鮮”。
切成滾刀塊的茄子要下油鍋炸
由于這道菜咸香入味,軟嫩適中,色澤油亮,營養豐富,便成為了東北一大經典菜肴。
“地三鮮”的做法雖然非常簡單,但是也非常考驗烹飪者“過油”(滑油)的本領,因為食材有“硬”有“軟”,所以主料和配菜的油溫各有不同,既要保持色澤油亮,又要保證菜品的賣相,看似容易,實則不容易操作。
接下來,我們便來說說如何才能做成一道色香味俱佳的“地三鮮”。
食材:茄子、菜椒(或者青椒)、土豆、地瓜粉、大蒜、食用油、蠔油、生抽、老抽、蔥、生姜、鹽、雞精、白糖、陳醋。
做法:
1、準備1根新鮮的茄子,清洗干凈后,將它切成滾刀塊,裝入盆中,然后撒入少量的淀粉和少許清水,用手充分抓勻,放一旁備用。然后,將土豆和菜椒切成塊狀備用。
給茄子塊上漿
2、準備1只干凈的空碗,放入1勺蒜末,1勺生抽,半勺蠔油,少許老抽,少許鹽、雞精、白糖,再加入1大勺水淀粉,將其攪拌均勻,放一旁備用。
調好的料汁兒
3、在鍋中倒入可沒過食材得食用油,待油溫至5成后,將土豆塊下鍋,炸熟后撈出;待溫度再次升至8成熱時,將上了漿的茄子塊下鍋,炸至金黃后,再放入辣椒段,快速炸5-10秒后,一起撈出備用。
將食材放進油鍋炒制
4、鍋中留少許底油,放入少量蔥末和蒜末,小火爆出香味后,再倒入提前調好的料汁,待料汁兒燒開后,再同時將菜椒塊和炸好的土豆、茄子倒入鍋中,轉小火翻炒,直到食材在料汁兒中都入味了,這盤東北“地三鮮”便可出鍋了。
地三鮮
溫馨提示:
1、由于茄子切開后,特別容易氧化變黑,所以,制作地三鮮時,建議先處理茄子,將其切成滾刀塊后,快速包裹上漿。
2、在調制料時,可依據個人口味調整,比如酸甜口味的,可以再加入少量的陳醋。
(編輯 李平凡)
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