中華食譜340

用三種最普通的蔬菜，做出了這道人見人愛的東北菜

 

文/婧婧

地三鮮，是一道東北傳統名菜，是用三種常見的時令新鮮的食材:茄子、土豆和青椒制成的。吃著鮮香，看似做法簡單的“地三鮮”，實則講究頗多。

東北菜，是我國一大地方菜系，它所用食材簡單，做法豪放，像極了彪悍而厚道的東北人。最重要的是，很多味道鮮美的東北菜，都是用最接地氣、最普通的食材烹飪出來的。比如常見的“地三鮮”。

地三鮮

東北，是一個地域廣闊，氣候多樣的地區。這兒土地肥沃，雨季集中，非常適合發展農業。馬鈴薯就是當地盛產的的一種作物。因此，馬鈴薯和茄子、辣椒等，也成為了東北人常年離不開的蔬菜。他們不僅善于種植，也善于將其烹飪成各種美味佳肴食用。其中，用馬鈴薯、茄子、青椒烹制而成的“地三鮮”，就是一道常見的東北經典菜肴，而且讓人百吃不厭。

馬鈴薯、茄子，本是味道比較淡的普通食材，要將其搭配到一起，并且還能吃著鮮香，這就不太容易了。于是，東北人便發明了將這些食材切成大塊，過油，再用各種調料炒制而成的“地三鮮”。

切成滾刀塊的茄子要下油鍋炸

由于這道菜咸香入味，軟嫩適中，色澤油亮，營養豐富，便成為了東北一大經典菜肴。

“地三鮮”的做法雖然非常簡單，但是也非常考驗烹飪者“過油”（滑油）的本領，因為食材有“硬”有“軟”，所以主料和配菜的油溫各有不同，既要保持色澤油亮，又要保證菜品的賣相，看似容易，實則不容易操作。

接下來，我們便來說說如何才能做成一道色香味俱佳的“地三鮮”。

食材：茄子、菜椒（或者青椒）、土豆、地瓜粉、大蒜、食用油、蠔油、生抽、老抽、蔥、生姜、鹽、雞精、白糖、陳醋。

做法：

1、準備1根新鮮的茄子，清洗干凈后，將它切成滾刀塊，裝入盆中，然后撒入少量的淀粉和少許清水，用手充分抓勻，放一旁備用。然后，將土豆和菜椒切成塊狀備用。

給茄子塊上漿

2、準備1只干凈的空碗，放入1勺蒜末，1勺生抽，半勺蠔油，少許老抽，少許鹽、雞精、白糖，再加入1大勺水淀粉，將其攪拌均勻，放一旁備用。

調好的料汁兒

3、在鍋中倒入可沒過食材得食用油，待油溫至5成后，將土豆塊下鍋，炸熟后撈出；待溫度再次升至8成熱時，將上了漿的茄子塊下鍋，炸至金黃后，再放入辣椒段，快速炸5-10秒后，一起撈出備用。

將食材放進油鍋炒制

4、鍋中留少許底油，放入少量蔥末和蒜末，小火爆出香味后，再倒入提前調好的料汁，待料汁兒燒開后，再同時將菜椒塊和炸好的土豆、茄子倒入鍋中，轉小火翻炒，直到食材在料汁兒中都入味了，這盤東北“地三鮮”便可出鍋了。

地三鮮

溫馨提示：

1、由于茄子切開后，特別容易氧化變黑，所以，制作地三鮮時，建議先處理茄子，將其切成滾刀塊后，快速包裹上漿。

2、在調制料時，可依據個人口味調整，比如酸甜口味的，可以再加入少量的陳醋。

（編輯 李平凡）