中華名菜322

 

“荔浦芋扣肉”，為何能榮登“廣西十大經典名菜”榜單？

文/婧婧

荔浦芋扣肉，用廣西荔浦出產的芋頭和豬五花肉制作而成。成菜后色澤金黃，聞起來芋片芳香，肉片味醇，吃到嘴里后肥而不膩，酥而不爛。

荔浦芋扣肉，是廣西荔浦縣及桂北地區的傳統名菜，是當地人逢年過節的家宴上，或紅白事宴席上必不可少的一道名菜。如果沒有此菜，一桌宴席就會顯得不夠豐盛。

荔浦芋扣肉

每當此菜上桌，它那色澤金黃，肥而不膩，味道醇厚而軟爛的特點，就會烘托起宴席的熱鬧氣氛，無論是男女老少，對此菜皆格外喜歡。而且，在2018年9月，“荔浦芋扣肉”已被評為 “廣西十大經典名菜”之一。

扣肉很多人吃過，但荔浦芋扣肉之所以能別具特色，少不了荔浦芋頭的功勞。

荔浦芋頭，是廣西荔浦縣有名的特產，有“芋中之王”的美稱。荔浦芋頭首先在個頭上就比其他芋頭要大很多，一般單個都在一斤以上，肉質呈灰白色，并且有明顯的棕紅色檳榔花。相比與普通的白色芋頭，荔浦芋頭口感更加細軟粉糯，營養豐富，吃起來還有淡淡的香味。據記載，荔浦芋頭在清朝乾隆年間，就作為廣西的特產進貢到皇宮中。

荔浦芋頭

不過，荔浦芋頭是在明朝時期，從福建漳州引種到廣西荔浦縣的。因此，當地人們種植和食用荔浦芋頭的時間很長。其中，荔浦芋扣肉，就是當地人研究出來的一種吃法。

荔浦芋扣肉，是用荔浦芋和五花肉制作而成的。此菜肥而不膩，香氣濃郁，是當地獨特的一種風味美食。不過，這道菜耗時長、步驟多，烹飪過程中也非常講究。首先，將荔浦芋頭切成厚片，在油鍋炸至金黃撈出備用。然后，選一塊方正的、肥瘦均勻的帶皮五花肉。將五花肉冷水下鍋，加料酒、小蔥煮熟；撈出用叉子或者特制的釘耙在豬皮上扎些洞，讓多余的油脂滲出；為了便于炸制時上色，再在豬皮上抹上麥芽糖或者蜂蜜；將豬皮朝下放入油鍋，將五花肉炸制外皮金黃后撈出，切成跟芋頭大小差不多的片。

炸五花肉

這時，用生抽、老抽、十三香、豆腐乳、胡椒粉、蔥末、姜末、食鹽等拌勻調成醬汁；用調好的醬汁均勻涂抹在五花肉片上；再以一片五花肉夾一片炸芋頭的順序擺放在碗中，切記豬皮朝下；然后，放入蒸鍋中大火蒸30分鐘左右。這時，將其取出，在碗口蓋一個比碗略大的餐具快速翻轉倒扣，一碗色香味俱全的荔浦芋扣肉就做好了。

蒸好的荔浦芋扣肉色澤油亮紅潤，香味濃郁。夾一口放嘴里，其肉質肥而不膩，芋頭軟糯芳香，兩種不同的食材在嘴里融合相得益彰，令人大快朵頤。據營養學家分析，這道菜富含豐富的粗蛋白、淀粉和無機鹽、維生素等營養成分，具有很好的補氣益腎、健脾胃的功效。

荔浦芋扣肉

不過，吃荔浦芋扣肉也個講究。芋頭與扣肉不能分開吃，而要成雙入口，這樣的吃法才算地道，味道也才正宗。因為，芋頭的口感粉糯，可以淡化肥肉的油膩感，而且，一起吃，可以感受到肉中有芋味，芋中有肉味，二者味道相互襯托，更加鮮香美味。

因此，這道菜素有“一家蒸扣，四鄰皆香”的贊譽。

（編輯 李平凡）